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包子的技术培训
15982856831 2015/12/2 16:48:21 写了 成都餐饮/厨师 攻略
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发面其过程如下:

. 一碗清量水加少量糖和一点点盐

. 微波炉加热(一分钟左右)

. 放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖,找不到就问店员yeast在哪里)

. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )

. 用该“泥汤”和面,至手感舒服。

. 放置温暖地方. 等十几分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。

. 加少许干面调整手感

. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。

如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。

 用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

  纯酵母菌加人面团内,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。

  由于放人面团的酵母纯度较高,不像“面肥”夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和。但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸。

  实践证明,用醇母发面时,至少四小时以内是不会变酸的,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖却不利。因为,乳酸菌生长繁殖醋。

  

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